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Aceite de Oliva | ¡Cuidado! No todos los aceites vírgenes son iguales

2019-01-30

El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado "buen colesterol"

Beneficios del aceite de oliva para la salud

El aceite de oliva extra virgen se obtiene triturando las aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Dentro de los aceites vegetales, el de oliva encabeza la lista de beneficios para el organismo ya que aumenta la HDL o colesterol “bueno” en la sangre.

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Por esta razón se recomienda incluirlo en la dieta para reducir el colesterol. En función de la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez) y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor: El extra virgen de primera prensada es el mejor, porque la acidez es inferior a 1º y en el corriente llega hasta los 3º.

Propiedades del aceite de oliva

El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado “buen colesterol” (HDL-colesterol). Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico, son dos componentes que evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer).

Estas dos particularidades del aceite de oliva son las que le confieren el adjetivo de alimento saludable y muy indicado para quienes buscan una dieta para reducir el colesterol.

Valor nutritivo – Composición del aceite de oliva

Desde del punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades saludables (vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A; potentes antioxidantes y fitosteroles; sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas que tienen elevados los niveles del colesterol en sangre y en la prevención de enfermedades cardiovasculares).

Composición nutricional por 100 g.

Calorías 884
Grasas totales 100 g
Ácidos grasos saturados 14 g
Ácidos grasos poliinsaturados 11 g
Ácidos grasos monoinsaturados 73 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 1 mg
Carbohidratos 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0 g
Proteínas 0 g
Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 1 mg Hierro 0.6 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 0 µg Magnesio 0 mg

Las distintas calidades de aceite de oliva

Origen y variedades

Existen diferencias entre un virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías de acuerdo a los precios. Conocer estas diferencias no es sólo una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica que nos permitirá, entre otras cosas, saber si el virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar.

La familia de los aceites de oliva vírgenes

No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.

Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda : Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.

A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.

La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

¿Cuál es la diferencia entre un aceite extra virgen y uno virgen?

Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Un aceite de oliva extra virgen tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales)

Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.

Si solo dice “aceite de oliva” ¿Qué es en realidad?

¿Qué es el aceite de oliva? Antes hemos comentado que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que tradicionalmente se consume.

Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de “sabor suave / sabor intenso”

El aceite de orujo de oliva

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse “aceite de oliva“.

La información proporcionada en este sitio sirve para apoyar y no para reemplazar la relación entre un paciente y su médico o nutricionista.

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